MALI VODIČ ZA PEČURKE: Šampinjoni i bukovače najčešći na Zelenoj pijaci u Pančevu!
Pančevo, smešteno u vojvođanskoj ravničarskoj tepsiji, ne može se baš pohvaliti šumama u blizini. To je verovatno i razlog što se na pijacama ili skrajnutim tezgama ne mogu ni naći pečurke iz prirode, ili tzv. divlje pečurke.
Sigurno je da nam to uskraćuje bogatstvo ukusa, moguće kulinarske majstorije, ali i mnogobrojne koristi po zdravlje koje takve pečurke donose. Ali sreća u tome je što nas to i spasava od iskušenja da probamo prirodne pečurke od sakupljača koji za tu rabotu nisu ni osnovnu školu završili. Obilazak Zelene pijace u Pančevu je, očekivano, pokazao da tu mogu da se nabave samo gajeni šampinjoni i bukovače. Povremeno se pojave i vrganji, i sveži, pa i sušeni. Vesna Maksimović, koja sa suprugom Slavoljubom godinama drži jednu od tih tezgi, smeštenih blizu upravne zgrade, u susedstvu sa sušenim i koštunjavim voćem, energično objašnjava da im ne pada na pamet da sakupljaju pečurke, a da i ove gajene redovno proveravaju inspekcije, „i to one iz Beograda”. Ako kupci traže, spremni su i da pokažu papire. Jer i kod tih gajenih, kaže, ima mnogo zamki i moraju se poštovati procedure u odgajanju, posebno u primeni pesticida. Slično je i u prodavnicama i supermarketima u Pančevu. Osim što u ponudi ima šampinjona i u iseckanom obliku – kažu za „lenje domaćice”. A što ne i za „lenje domaćine”, koji vole da ih ubace u kotliće s paprikašima i gulašima. U svakom slučaju, svaki rad se plaća, pa su i ove iseckane varijante skuplje.
Pečurke ili gljive?
Pečurke su gljive, ali nisu sve gljive pečurke. Narodski rečeno, ono što vidimo golim okom moglo bi se nazvati pečurkama, dok nam je mikroskop potreban za gljive, kojih ima više od 140.000. A u njih se ubrajaju i pivski kvasac, ali i kandide, tako nepoželjne u našim organizmima. Istovremeno, pečuraka ima „samo” oko 14.000, od kojih se oko 100 vrsta gaji. Stručnjaci ih ne zovu veštačkim jer su i one nastale ukrštanjem već postojećih. Ipak, one divlje ne mogu da se gaje zato što su takozvani simbionti, što znači da bez okolnih biljaka i bakterija ne mogu ni da rastu. Prema tome, nema ni vrganja koji mogu da se odgaje u gajbi. Možda bismo mogli da se opustimo na osnovu podatka da je od tih 14.000 pečurki takođe samo nešto više od 100 opasnih vrsta, od kojih oko 30 i potencijalno smrtno otrovnih. Ali nema mesta za optimizam jer ni ostatak uglavnom nije jestiv zato što je ono što se zove pečurka većinom ili drvenasto, ili ljuto, ili kiselo, to jest neukusno. A ne treba zaboraviti ni da pečurke otrovnice često liče na one bezopasne, a tu nakon greške nema ispravke. Kod nas u Srbiji uglavnom se skupljaju vrganji i lisičarke, zatim crna truba, bukovača, rujnica, jajčara, šumsko pile, velika puhara, jablanovača, crni i beli tartufi, smrčak, šampinjon.
Bolje divlje ili gajene?
Divlje su svakako skuplje jer ih je sigurno teže sakupiti nego odgajiti. Istina je i da imaju jači miris i ukus, intenzivniju aromu. Zato prodavci često kupcima poturaju domaće umesto divljih, hvaleći prednosti, uz cenu i višestruko veću. A među gajenima najpopularnije na ovdašnjim prostorima jesu šampinjoni, bukovače, kraljevske bukovače, šitake, lavlja griva. U suvom stanju iz Kine se uvoze tremela i judino uvo, vrste koje su često nepravilno deklarisane kao bela pečurka i crna pečurka. Iako bezukusniji, pitomi šampinjoni su najpristupačniji za prosečnog ovdašnjeg građanina. Iako od njih ne možemo da se otrujemo, čeka nas druga zamka, jer uzgajivači koriste fungicide i pesticide protiv bolesti i štetočina. Naravno, niko od miligrama tih „prskalica” nije umro, ali u dužem periodu svašta nataložimo u organizmu od raznoga voća i povrća. A problem je i u tome što većina ljudi i ne zna da se oni koriste i pri odgajanju pečuraka. Jedina garancija da u proizvodnji nisu uopšte korišćena štetna zaštitna sredstva jeste organska proizvodnja. Ipak, zbog previsokih cena, teško je očekivati da će običan smrtnik u Srbiji moći da redovno kupuje ovakve proizvode.
Za prvi korak dovoljno je da prodavac ima potvrdu da se bar pridržava protokola u upotrebi takvih sredstava. Inspekcije bi, pored toga, morale da proveravaju i sastav supstrata za odgajanje, jer pečurke kao sunđeri upijaju sve oko sebe. Ta njihova osobina je zaslužna za to što se one upotrebljavaju i za biomonitoring radioaktivnosti, na primer u Japanu i Černobilju. Zato, opreznosti radi, i pored saveta da se pečurke ne peru, nego samo čiste četkicom pre termičke obrade, ne bi bilo zgoreg da ih baš zbog upotrebe ovih sredstava nakratko brzo operemo pod mlazom vode.
Varanje i na pečurkama
Osim poturanja gajenih umesto divljih, prodavci se služe još jednim trikom. Kao i kod slanine, dešava se da se u gajene pečurke ubrizgava voda kako bi otežale. Jedini način da se primeti da li je reč o „napijenim” pečurkama jeste da se one dobro stegnu šakom i da se vidi da li će početi da se cede. Jer, iako i prirodno imaju dosta vode, ne bi trebalo da budu natopljene kao veš tek izvađen iz mašine. Pritom, zabluda je i to da su najbolji sitni, snežnobeli šampinjoni sa zatvorenim šeširićima. A reč je, u stvari, o nedoraslim pečurkama koje odgajivači beru prerano kako bi duže opstale u ubranom stanju. Ali, kao što bez koke nema prave juhe, nema ni prave arome kod šampinjona ako nisu u pitanju oni „matori”. Ne treba se zato bojati da se kupe i oni postariji, s malo tamnijom bojom. A ne treba se bojati ni fleka. Reč je o modricama koje ostaju na pečurkama zbog mehaničkih oštećenja, to jest udaraca. Jednostavno, enzimi u kontaktu s vazduhom na mestu gde je oštećeno tkivo menjaju boju. Ipak, takve pečurke se brže kvare jer u oštećenja ulaze i bakterije. A da li su stvarno pokvarene, može se videti na osnovu sluzi na samoj pečurci i na osnovu neprijatnog mirisa. Češći odlasci u toalet i bol u stomaku mogu da budu posledica konzumiranja takvih primeraka.
Priprema pečuraka
Pečurke se griluju, prže, blanširaju, dinstaju, mariniraju, kisele… Dobri kuvari preporučuju, posebno za šampinjone, da se bace na tiganj koji se dobrano puši ili da se pripreme na roštilju jer će tako odati mnogo više arome. Mogu se i podgrevati, ali pošto baš vole bakterije, treba izbegavati čuvanje na duže staze. Ako se pravilno uskladište, mogu da opstanu i do nedelju dana u svežem stanju. Najbolje je cele, neoprane pečurke staviti u papirnu kesu i preklopiti vrh kese, a zatim je ostaviti u srednjem delu frižidera. Ovo funkcioniše zato što vrećica upija višak vlage iz pečuraka tako da se ne ubuđave. Ne treba ih ostavljati ni blizu hrane s jakim mirisom ili ukusom jer će ih apsorbovati kao sunđer. Drugo pravilo je da se na njih ne slaže druga hrana. Ako treba da čuvate pečurke duže od nedelju dana, razmislite o njihovom zamrzavanju ili sušenju.
(Pančevac/N.Simendić)
PROLEĆE, MUKA ZA ALERGIČARE: Dok mu se neki raduju, drugi pripremaju odbranu od polena i ambrozije!
