SRBISLAV ĆOJBAŠIĆ, VINAR I VINOGRADAR IZ DOLOVA Vitez vina i vinske kulture VIDEO

Kao mali je bio talentovan za sport, pre svega za rukomet i bacanje kugle, a potom je radio u Rafineriji, gde je dobio otkaz nakon privatizacije 2012. godine i 32 godine rada, kada se u potpunosti opredelio za proizvodnju vina i grožđa. Ćojbašić pravi vino velikim delom iz svog vinograda na ulazu u Dolovo, a nosilac je brojnih priznanja, među kojima i šest velikih zlatnih medalja, kao i titule vinskog viteza od Svetog Teodora.

I dalje živi u Dolovu, a oženjen je i ima troje dece.

SRBISLAV ĆOJBAŠIĆ: Kao osnovac sam mnogo toga pokušavao, a najduže sam se bavio rukometom i bacanjem kugle, u čemu sam bio najbolji u školi. Imao sam fizičke predispozicije, pre svega prirodno urođen talenat za izbačaj. Potom sam se obreo u rukometu, ali kao i mnogi mladi, bio sam nestalan i nisam znao šta hoću. Iako sam imao potencijal, nisam bio uporan, pa sam sve to brzo  batalio. Kada sam odrastao i završio školu, zaposlio sam se u Rafineriji i tamo proveo 32 godine u proizvodnji, gde je uvek falilo ljudi. Međutim, kada su došli Rusi, oni su u svakom pogonu našli neke viškove, pa sam i ja bio među onima koji su dobili otkaz 2012. godine posle rada bez dana bolovanja, iako sam imao troje male dece i nezaposlenu suprugu.

– Kada sam dobio otkaz u pomenutoj fabrici u južnoj zoni, u potpunosti sam se posvetio proizvodnji vina i otad sam sve vreme postupno napredovao, kako bih došao do odgovarajućeg nivoa da mogu da živim od toga. Nisam ni slutio da ću jednog dana toliko duboko ući u svet tajni vina. A sve je počelo iz hobija i pre 25 godina napravio sam prvo koje sam poslao na takmičenje i mislio sam da je to najbolje vino na svetu. Bio sam pun samopouzdanja i očekivao da će me pročitati na kraju, to jest kao pobednika. Kada sam čuo da mog imena nema među najboljima, pomislio sam da je u pitanju neka mućka. Međutim, kada sam probao najbolje plasirana vina, shvatio sam zbog čega sam prošao bez zapaženog rezultata, da sam daleko od vrhunskog kvaliteta i da treba još mnogo da radim. U međuvremenu sam se 1995. godine našao u Italiji, gde sam kod jednog iskusnog domaćina degustirao njegovo domaće neflaširano vino, čiju aromu ni dan-danas ne mogu da zaboravim. Tada sam odlučio da dam sve od sebe kako bih napravio nešto slično.

– Najpre sam naučio osnovne stvari, pa sam nabavio literaturu i počeo da sarađujem s profesorima i vitezovima vina. Tako sam svake godine unapređivao znanje i dostizao neki nivo, otkada su počele da se ređaju medalje u dugom nizu godina. Radio sam s velikim majstorima, ali niko ništa ne otkriva, izuzev tek nekih osnovnih stvari, pa sam sve ono bitno morao da ukapiram sam. Isto je bilo i kada sam i sam prenosio svoja iskustva nekim početnicima – svako je imao neku svoju teoriju i morao da pronađe sam svoj put do uspeha kroz dugogodišnje bavljenje. Ja sam recimo tek nakon šest do deset godina otkrivao neke tajne i otklanjao mane, kako bih prošao kod žirija. U svakom slučaju, iznad svega je najvažnije da sve to voliš i želiš da radiš.

– Vinograd sam oformio nakon deset godina bavljenja proizvodnjom. Najpre sam kupio jednu parcelu relativno blizu puta na ulazu u Dolovo, a potom sam je proširio dokupivši susednu njivu. Interesantno je da su na istom mestu i nekad bili vinogradi. Treba reći da vinova loza ne traži prvu, već petu-šestu kategoriju zemlje, u kojoj čak može da ima i kamena ili peska. Posadio sam autohtone banatske bele sorte, kao što su sovinjon blan, zatim i kaberne sovinjon, a kako treba imati i malo stonog grožđa, našlo se mesta i za muskat hamburg. Na taj način možemo da podmirujemo troškove berbe, kao i da se malo i sami zasladimo. Premda, uvek sam ga više poklanjao nego što sam prodavao i ko god hoće, uvek može da dođe da proba i ponese kući.

– Prvo valja izabrati uzgojni oblik i odlučiti se za špalir ili čokot. Onda treba sačekati da se razvije loza, što ne može pre roka od dve godine, a tek od treće puštam je da ide, ali polako dok se ne oformi korenov sistem. Nakon toga loza može da ide do određene granice, ali treba voditi računa da ne ode preterano, jer ako hoćeš kvalitet, to mora da ide nauštrb kvantiteta, pa treba napraviti balans. Poznato je da u vinogradu ima posla svaki dan preko cele godine, zato što, kako kažu, vinova loza ne traži gospodara, nego slugu. Inače, puna sezona počinje sredinom februara, baš oko Svetog Trifuna, kada kreće zaštita od bolesti, kiše, plamenjače, pepelnice, sive truleži. Mladi vinograd mora i tri godine da se zagrće kako ne bi izmrzao. Sada kreću pupoljci, a trenutno skidamo lastare koji su krenuli s drvenog dela stabla. Kada su dugački oko pet centimetara, idemo na zaštitu protiv pepelnice, nešto kasnije i protiv plamenjače. Svaka sorta reaguje različito na istu bolest. Vinograd treba da se održava, a ja volim da ga kultiviram zbog disanja zemlje i korenovog sistema.

• Berba je jedan od najvažnijih i najlepših poslova?

– Vreme berbe zavisi od vrste grožđa, jer nije loše da, kad uđeš u vinograd, uvek imaš šta da bereš. Tako, recimo, neke stone sorte, poput „demir kapije” i „beogradske besemene”, stižu krajem jula i početkom avgusta. Inače, od stonog grožđa može da se napravi dobro vino, ali ne vrhunsko, jer krupna zrna su mahom ukusna za jelo, ne i za preradu. U avgustu mi stiže muskat hamburg, najtraženija stona sorta, od koje može da ispadne fini roze. Prava kampanja je od početka septembra, kada dolazi na red sovinjon blan, koji treba da se obere do 10. septembra. Nakon toga stižu frankovka, merlo, kaberne sovinjon… Berbu je najbolje započeti kada se izjednače kiseline i šećeri, jer ne valja da prevlada ni jedno ni drugo. Gleda se tehnološka zrelost, to jest kada vizuelno vidiš da su pocrvenele semenke ili požutele peteljke. Možemo i da reflektomerom merimo razne šećere i na osnovu njih određujemo datum skidanja roda.

– Velika je razlika između prerade i proizvodnje belog ili cvenog grožđa, jer je mnogo teže napraviti dobro belo vino. Samo vino je spremno za upotrebu nakon što ga napravimo, odnegujemo i pretočimo na dva-tri meseca od berbe, pa i do pola godine kod crvenih. Kvalitet zavisi i od toga gde ga držiš, kao recimo u drvenom buretu, koje vinu daje posebne note, mirise, tanine… Tanini vinu daju aromu, a nalaze se u lozi, pokožici, peteljci, kao i u drvetu bureta.

– Vitez od Svetog Teodora, zaštitnika grada Vršca, postao sam 2012. godine. Da bi se došlo do te titule, prvo treba da se baviš vinarstvom, da ga voliš, da imaš kvalitetno i priznato vino, a moralna obaveza je da imaš odgovarajući vinograd. Potrebno je i da držiš predavanja o vinu i pomažeš svima koji se time bave, da širiš vinsku kulturu i promovišeš banatska vina i gastronomiju. Inače, takmičim se na svim vinskim manifestacijama i dobijao sam određena priznanja u poslednjih petnaest godina, kada sam počeo da osvajam prva mesta i otada imam šest velikih zlatnih medalja. Prvu sam osvojio s prijateljem Antalom Nađem upravo u Vršcu i od toga ne postoji veće priznanje u našoj zemlji. Jedan od najznačajnijih uspeha bio mi je pre oko pet godina kada je u izuzetnoj konkurenciji u Temerinu od 275 uzoraka moj sovinjon blan bio ubedljivo prvi među vrhunskim vinima iz desetak zemalja. Zbog svega toga imam ambiciju da proširim proizvodnju, ali u svemu tome ima i mnogo problema i prepreka. Tu mislim da smo prezasićeni vinima lošijeg kvaliteta iz inostranstva, iako je svaki pravi ljubitelj spreman da plati za pravi kvalitet. Nažalost, još uvek je malo takvih, jer vino nije za pijanice, već za boeme.

Srbislav Ćojbašić je jedan od malobrojnih vitezova od Svetog Teodora, zaštitnika grada Vršca, a ta titula ima svoja pravila, statut, kodeks…

– Sveti Teodor je bio poznat po tome što je podigao bunu protiv Turaka 1594. godine. Ustanak je ipak ugušen, a Turci su ga živog odrali, ali ga je sto godina kasnije crkva kanonizovala u sveca. U međuvremenu je postao zaštitnik Vršca. Ovo banatsko mesto imalo je nekada najviše vinograda u Evropi i jedini je srpski grad koji ima certifikat kao jedan od vinskih gradova sa Starog kontinenta. Uzgred, prvi pisani tragovi o proizvodnji vina u tome mestu datiraju iz 1494. godine. I sada u tamošnjem vinogorju ima oko 1.700 hektara pod vinogradima, kao i jedan od tri najveća podruma u Evropi, kapaciteta 34 miliona litara, a veći postoje samo u Španiji i Francuskoj – kaže Ćojbašić.

(Pančevac/Jordan Filipović)