Uz dve već tradicionalne gastronomske manifestacije, „Vinarijadu” i „Štrudlijadu”, Dolovcima je nedostajao i jedan „slani” činilac da zaokruže ovu gurmansku trilogiju.
A to zaokruživanje su započeli pre dve godine, kada su lokalni entuzijasti, proizvođači mesnih prerađevina, odlučili da oforme ni manje ni više nego „Kulenijadu”, priređivanu prvog vikenda posle uskršnjeg posta.
Organizatori manifestacije posvećene toj vrhunskoj „špeciji”, nesvakidašnjoj za ovo podneblje, odlučili su da naredni skup bude na višem i takmičarskom nivou i za to se uveliko pripremaju.
Da bi sve to imalo smisla, najpre oni sami moraju da naprave vrhunski proizvod, što su i te kako dobro izučili zahvaljujući, kako ga zovu, doktoru za kulen Stevu Markoviću.
Zato sve više gurmana navraća u Dolovo, kako bi, pre štrudle i vina, nešto konkretno zamezetili.

Glavni organizatori te nove dolovačke gastronomske manifestacije su Vojimir Mirosavljević, sveštenik Bojan Gavrilović, Stevo Marković i Nemanja Stević, koji napominje da je kulen u Dolovo stigao devedesetih godina prošlog veka.
– U naše selo je taj specijalitet doneo Stevo Marković, a ozbiljnije je zaživeo pre oko pet-šest godina, kada sam i ja počeo da ga proizvodim, a potom još desetak ljudi. Svi uglavnom pravimo na sličan način. Primera radi, kao sirovinu koristim samo zrelo meso od krmače, i to isključivo od buta i krmenadle, dakle samo prva klasa. I tu nema neke velike filozofije: pored mesa, ide i beli luk i nešto malo šećera, kao i mlevena ljuta paprika, jer svi vole da je kulen ljutkast. Kada se ta smesa sjedini, mesi se ručno i samo procenjujemo kada se masa sjedinila – kaže Stević.
On ističe da se kulen dimi isključivo na bukovom drvetu, tri do četiri puta ili desetak dana, i nakon toga se ostavi na vazduhu, a ako je u slepom crevu, zvanom „kata”, onda treba da stoji 130 dana. To bolje zri i prima vazduh nego kulen u štapu, za šta se koristi crevo od kolagena.

Sve počelo zahvaljujući doktoru

Jedan od aktera ova gurmanske priče Vojimir Mirosavljević navodi da je sve krenulo kroz druženje.
– Tako sam kroz ćaskanje s prijateljima koji proizvode kulen predložio da i mi napravimo „Kulenijadu”, ali je sveštenik Bojan Gavrilović odmah skrenuo pažnju da sačekamo da prođe post i da to bude prva subota posle Uskrsa. I onda, ako imate dobre proizvođače i pre svega ljude dobre volje, ništa nije teško uraditi. Naš, moram da ga tako nazovem, doktor svega ovoga je ipak Stevo Marković, koji je igrom slučaja, kao što je već poznato, morao da napusti svoj dom u Hrvatskoj i nastanio se baš ovde, i nesebično nas naučio kako se spravlja ovaj vrhunski specijalitet. Bolje reći, on nas je sve zarazio pravljenjem kulena i uživanjem u njemu – kaže Mirosavljević.
A Marković, skroman i širokogrud po prirodi, nije krio svoje umeće ni sve tajne koje ga prate, pa je svojim novim komšijama darežljivo prenosio znanja, tako da je sada Dolovo mesto kakvih teško da ima u Banatu, u kojem desetak domaćina pravi izvrstan kulen.
– Potičem iz Petrinje, gde je postojala čuvena mesna industrija „Gavrilović”, pa je sav taj kraj dobro poznavao mesariju, u šta spada i pravljenje kobasica i naročito kulena. Najpre sam živeo šest-sedam godina u Mramorku, pa kako nije bilo drugog posla, počeo sam da gajim svinje i prerađujem meso, što se nastavilo i kada sam se preselio u Dolovo. Ovde je bilo mnogo zainteresovanih za to što radim i svima sam bez razmišljanja pokazao sve što znam. Posebno mi je drago što tu ima i mnogo mladih, koji prave odličan kulen – navodi Marković.
On ističe da u spravljanju kulena nema velikih tajni i da je samo neophodna volja.
– To je roba koja može dugo da traje i sve se radi ručno, kako bi bilo na zadovoljavajućem nivou. Počinje se od kvaliteta svinja, ali mora i pušnica da bude adekvatna. Dolovačko podneblje je dobro za sušenje trajnih proizvoda, a pre svega su tu važni vetrovi, na kojima kuleni treba stalno da se njišu. Poželjno je i da temperatura bude u blagom plusu, kako se roba ne bi zamrzavala. Ako je to početkom novembra, za naredna tri meseca proizvod će biti spreman za upotrebu – kaže ovaj majstor.

Tajna je u volji

Marković navodi da sve počinje od spravljanja smese.
– Najpre treba odabrati kvalitetno meso od zrele svinje, pre svega od buta, plećke i krmenadle, a dodaje se i tvrda leđna slanina iliti grojnik. Naravno, i creva treba da budu originalna, i to u rasponu od 35 pa do 60 milimetara debljine. Tu idu ljuta paprika i beli luk, po mogućstvu domaći iz bašte, baš onakvi kakve proizvodi moja supruga. Papriku stavljate po sopstvenom nahođenju i u odnosu na to ko voli manje ili više ljuto. Soli mora da bude najmanje 220 grama na 10 kilograma, a dodaje se i malo šećera. Smesu mešate na velikom stolu tri-četiri puta i na određeni način. Sve se radi ručno i tu je veoma važno iskustvo – navodi Marković.
Prema njegovim rečima, iskustvo je možda i važnije kada je reč o dimljenju.
– Ovde ljudi baš i nisu naučili da meso može da bude osušeno i bez vatre. Nakon što se umesi i ocedi za jedan dan, treba preći na dimljenje kulena. I to najbolje na bukovom drvetu, koje, nakon što plane, treba da se pretvori u takozvani hladan dim i da kao takav prolazi kroz meso. Taj postupak treba ponoviti triput, da bi kulen bio konzerviran i da nema u vlage u sebi. Potom ga treba staviti na neku promaju, recimo na tavan. I to traje tri meseca, a onda ga je najbolje vakuumirati i držati u frižideru – ističe ovaj Dolovac.
Marković naglašava kako mu je neobično drago što se i mnogo mladih bavi proizvodnjom ovog jedinstvenog gurmanluka, za kojim vlada ogromno interesovanje bez obzira na cenu.
Jedan od njih je i Branislav Nikolić, koji se i ranije zanimao za preradu mesa.
– Tim poslom se bavim otkad znam za sebe, pa mi nimalo nije strano pravljenja kobasica ili sušenje mesa, ali kulen donedavno nisam pravio. Zahvaljujući čika Stevi proizvodim ga već četiri godine, i to samo za sebe i prijatelje, iako je zaista veoma tražena roba – ističe Nikolić.
A u to će i svi gurmani moći da se uvere prve subote nakon posta…

(Pančevac/J. Filipovic)

OVCE SE I DALJE ŠIŠAJU, ALI NEMA KO DA KUPI VUNU