Za vreme zime nema boljeg saveznika zdravlja od kupusa. Sadrži visoke koncentracije mnogobrojnih vitamina i minerala, koji pomažu našem organizmu da se izbori s raznim bolestima, jačaju i kardiovaskularni sistem, pomažu crevima da bolje rade… Smatra se da ima ulogu i u prevenciji kancera.

Ali nije ni kod kupusa sve tako bajno. Sadrži i komponente za koje se sumnja da mogu da podstaknu razvoj raka jer akumulira velike količine nitrata iz đubriva. Jedini lek protiv ove opasnosti je da jedemo organski kupus, što uglavnom nije dostupno većini naroda. Nadimanje od kupusa je ipak lakše rešiv problem. Pomoći će dodavanje kima u kupus, a čaj od komorača, anisa i kima takođe može pružiti olakšanje nakon obroka. Za neprijatan miris prilikom kuvanja, koji mnogima smeta, odgovorna su jedinjenja sumpora koja se oslobađaju prilikom kuvanja. Ulbažiće ga malo sirćeta ili oraha, a mnogi se kunu i u limun u loncu.

Slični, ali različiti

Tokom više od 3.000 godina divlji kupus se razvio u brojne samostalne povrtarske vrste. Osnovne su beli, zatim crveni, sve omiljeniji u salatama, i zeleni, koji nema bele listove unutar ploda. Kelj ima takođe izrazito zelene listove, ali je kovrdžav. U naše prodavnice je ušetao i kineski. Bliski su mu i karfiol, brokoli i keleraba, a daleki rođaci su mu čak i rotkva i rotkvica.

Crvenom kupusu boju daju antocijanski pigmenti, koji su krivci i za njegov gorči ukus. Ali zato konzumiranje ovog kupusa utiče na smanjenje telesne težine i insulinske rezistencije. A ako neki kupus treba jesti svež, to je baš crveni, jer je kod njega gubitak hranljivih materija prilikom bilo koje termičke obrade veći nego kod drugih vrsta.

Prokelj, briselski kupus ili prokulice karakterišu jak ukus i gorkasta aroma. Na pijace i u prodavnice stiže od septembra, ali „kupuščići” će biti manje gorki kako sezona odmiče. Sadrži značajnu količinu hlorofila, koja može da blokira kancerogene efekte heterocikličnih amina koji nastaju prilikom pečenja mesa na visokim temperaturama. Ali kuvanje će smanjiti količinu hlorofila, a jedino obrada u mikrotalasnoj pećnici omogućava održavanje boje i glukozinolata u ovoj vrsti povrća.

Kiseli kupus

Burići i sa po 50 litara već su odavno puni kiselog kupusa u mnogim kućama u Srbiji. Od davnina je tokom zime bio značajan izvor vitamina Be, Ce i Ka, kao i kalijuma, kalcijuma, gvožđa i vlakana. A bakterije mlečne kiseline koje sprečavaju procese truljenja u kiselom kupusu dobre su i za naše zdravlje. Imaju probiotički efekat jer stabilizuju crevnu floru, štite korisne crevne bakterije, a uništavaju štetne. Nedavne studije su pokazale da pozitivno utiču i na imunološki sistem. Pored toga, fermentacija mlečne kiseline i visok sadržaj vitamina Ce poboljšavaju apsorpciju gvožđa.

Da bi blagotvorno dejstvo svih vrsta kupusa zaista došlo do izražaja, prilikom kupovine treba obratiti pažnju da liske ne budu suve i da unutrašnjost bude sočna i hrskava. Iako ga sve češće, posebno „ekskluzivnije” vrste, pakuju u folije, tako ima šanse da mnogo brže istruli i da izgubi ukus. Zeleni kupus i kelj mnogo kraće traju i trebalo bi ih jesti u roku od nekoliko dana nakon kupovine. Crveni i beli mogu da se čuvaju u frižideru i do tri nedelje. Međutim, tokom vremena sve vrste gube vitamine.

Listovi kupusa mogu i da se zamrznu, ali ih prethodno treba očistiti i blanširati. Potopite ih nakratko u tek provrelu slanu vodu, a zatim ubacite u ledenu vodu. Pre zamrzavanja ga treba osušiti.

Tabela nutritivnih vrednosti

Kupus je izuzetno niskokaloričan, posebno kiseli. Naravno da vrednosti koje su prikazane u tabeli ne važe ako mu se dodaju rebarca ili pirinač, ili ako se u svežu salatu strpaju majonez i pavlaka. Termičkom obradom se gubi ionako mala količina masti i šećera. Može se pohvaliti i visokim sadržajem selena jer samo 100 grama svežeg kupusa zadovoljava više od 37 odsto dnevnih potreba za ovim mineralom. Ova količina će biti dovoljna za 12 odsto potreba za kalijumom ili sedam odsto potreba za kalcijumom. Što se tiče vitamina, samo 100 grama salate od kupusa biće dovoljno za više od 36 odsto potreba za vitaminom B9. Ali treba znati da se vitamini Be, ako ih uopšte i ima u hrani biljnog porekla, mnogo teže apsorbuju u organizmu nego oni koji potiču iz mesa. Sirovi beli kupus takođe obezbeđuje značajne količine vitamina K1, vitamina B6 i vitamina Ce.

Ako želite da unesete više vlakana u ishranu – kupus je tu da pomogne. Glukozinolati su odgovorni za antikancerogenu i hemoprotektivnu aktivnost. To ne znači da će se rak sprečiti ako stalno jedemo kupus, ali ga svakako treba koristiti što više u svakodnevnoj ishrani. Glukozinolati sprečavaju i kardiovaskularne i neurodegenerativne poremećaje. Prema studiji objavljenoj u časopisu „British Journal of Nutrition”, kod žena koje su jele više povrća poput kupusa, kelja, karfiola i brokolija bilo je 46 odsto manje šanse da dođe do kalcifikacija trbušne aorte. U ovoj studiji se takođe tvrdi da konzumiranje sveg ovog povrća može obezbediti i veću zaštitu od nepravilnog nagomilavanja kalcijuma.

(Pančevac/N. S.)

VREME JE ZA GROŽĐE: Slatko, a ipak ne goji

ZELENA APOTEKA: Koliko je zdrava bundeva