– Kada dođete za tezgu i kažu vam da je kupus 150 dinara, onda to tek može da bude futoški. Drukčiji mu je i list. Ali „potomak”, naslednik „meleza”, možda je i bolji za kiseljenje jer je mekši, pa mu je list bolji za sarmu. A i brzo se ukiseli – priča nam Novoseljanin koji je za fotografisanje ponudio samo svoj kupus.

Potomak – unuk futoškog kupusaFoto: Pančevac

Nije da ga je bilo baš previše prošlog vikenda na pančevačkoj Zelenoj pijaci – osim na unutrašnjim tezgama, gde se nude vrste za svežu salatu po većim cenama, na gomilama u delu gde se nabavlja roba za zimnicu, tek na oko pet-šest mesta. A posvuda se prodavao za 50 dinara kilo.

Na pijaci kupus do severca

Nedaleko od Novoseljanina i za razgovor i za slikanje bio je spremniji Glogonjac Dragan Cvetković. O duhovitosti je svedočio odgovor na moje prvo pitanje o tome odakle je kupus, kada je rekao: „Sa zemlje”. A posle međusobnih nadgornjavanja o tome da niti su svi novinari lažovi, niti su svi prodavci lopovi, lepo smo proćaskali.

– Danas je 50 dinara, a juče sam imao i za 30. Taj je bio tvrđi, više je za salate – odgovara mi Dragan na pitanje o ceni dok gospoja koja čeka supruga, nestalog u akciji po pijaci, dobacuje da je ipak i za salatu bolji ovaj mekši jer je sočniji.

Kod Glogonjca Dragana Cvetkovića „potomak” dostojan za kiseljenje, a i za salatuFoto: Pančevac / N. S.

Čak zdraviji – kiseli kupus

Valjda nas je kupus zdravim držao dok do nas nisu stigli limuni i pomorandže, jer je od davnina tokom zime u ovim krajevima bio značajan izvor vitamina B, C i K, kao i kalijuma, kalcijuma, gvožđa i vlakana. Kiseli kupus je pritom bio blagotvoran i zbog bakterija mlečne kiseline koje sprečavaju procese truljenja, pa imaju probiotički efekat i na naša creva. Nedavne studije su pokazale da pozitivno utiču i na imunološki sistem, kao i da, pored vitamina C, poboljšavaju apsorpciju gvožđa. Čak je manje kaloričan i od svežeg.

Termičkom obradom kupusa gubi se ionako mala količina masti i šećera. Može se pohvaliti i visokim sadržajem selena jer samo 100 grama zadovoljava više od 37 odsto dnevnih potreba. Ova količina biće dovoljna i za 12 odsto potreba za kalijumom ili sedam odsto potreba za kalcijumom. Što se tiče vitamina, samo 100 grama salate od kupusa biće dovoljno za više od 36 odsto potreba za vitaminom B9. Sirovi beli kupus takođe obezbeđuje značajne količine vitamina K1, vitamina B6 i vitamina C. Ako želite da unesete više vlakana u ishranu, kupus je tu da pomogne. Tvrdi se da glukozinolati imaju i antikancerogeni i hemoprotektivni efekat i da sprečavaju i kardiovaskularne i neurodegenerativne poremećaje.

Ipak, nije ni kod kupusa sve tako bajno. Ako se nepravilno i suviše đubri, akumulira velike količine nitrata. Rešenje može da bude organski kupus, što većini naroda uglavnom nije dostupno. Nadimanje od kupusa je ipak lakše rešiv problem. Pomoći će dodavanje kima prilikom kuvanja, ali treba biti majstor pa znati koliko. Čaj od komorača, anisa i kima takođe može pružiti olakšanje nakon konzumiranja. Za neprijatan miris prilikom kuvanja, pomoći će malo sirćeta ili oraha, a mnogi se kunu i u limun u loncu.

Ali nije se dao Dragan jer po njegovom mišljenju onaj tvrđi duže ostaje svež u frižideru, pa je bolji za trenutnu upotrebu. A ocenjuje i „mlade domaćice” koje kupuju gotovi ukiseljeni kupus.

– Sveži kupuje sirotinja. Ovi drugi uglavnom uzimaju po dve glavice. Kažu da sada imaju para da i kupus kupe kad hoće. Jedan čovek mi je rekao, što bi se sada mučio i kiselio 300 kila kao pre 30 godina, ako ništa drugo, jer tada je bilo mnogo više članova porodice. Sad imaš i u julu kiseli kupus, a ranije se znalo – završeno je do aprila, maja. Prvo se on pojede jer ne možeš ti da presni kupus kuvaš sa suvim mesom – seća se Dragan vremena kada valjda nije bilo kuće u kojoj se nije stavljao kiseli kupus bar u bure od pedesetak litara.

Pokazuje mi Dragan i jedan komad od vrste „potomak”, koju i on prodaje, i objašnjava mi da glavica pukne čim dobije malo više vlage pošto ne može da trpi naglo širenje zato što mu je struktura mekša. Za slikanje ipak ide onaj celi jer i Dragan zna, kako kaže, da „oči kupuju”. A pitanje da li već dugo uzgaja kupus bio mu je povod da se seti i „Glogonjske jeseni”.

– Ali nije to više kao nekada, izašao sam iz toga. A dokle ću da prodajem kupus? Do februara jer ga lagerujem i prodajem po potrebi jer ne kupuje se kao ranije samo do decembra. Na pijaci ću biti dokle vreme dozvoli, dok ne dođe severac. Ranije nisu ni bila ovakva miholjska leta. Promenilo se i vreme i ljudi. Vreme je promenilo ljude ili, tačnije, ljudi su promenili vreme – razgovorljiv je Dragan.

Pored kupusa gaji i krompir, a bez mnogo kukanja otkriva da mu je kasni šećerac zbog prvog mraza, čak i ako je miholjsko leto potrajalo, u celosti propao. I tako mu odoše tri-četiri hiljade evra. A koliko će zaraditi od kupusa, kojeg je posadio oko „šezdeset ‘iljada struka”, još ne zna. U proseku glavica teži oko dve kile, pa vi izačunajte.

Za kiseljenje kupusa i protiv njega

Iako sve ređe po terasama stoje burići s kupusom, kupaca na Zelenoj pijaci nije nedostajalo u prošlu subotu. Slagale su se glavice komad po komad u velike kese. Kod kupusa prevare nema, jer ne prodaje se na gajbu.

– Ja koristim metod sa pretakanjem. Skinete ove spoljne listove, napravite krst u sredini. Moraš da ubaciš već posoljenu vodu – oko tri kile u bure od 100 litara. Stisnete ga i pretačete svaka dva-tri dana u toku prve dve nedelje, a posle može i ređe. Imam bure s pipom, pa mi nije teško da pretačem vodu. Srećom, moja slava je Sveti Nikola, a do tada, a i pre, sigurno je spreman – objašnjava mi Dragoslav, koji ne odustaje od kiseljenja kupusa, i to u velikoj količini.

– Ma kakvi. Odustao sam od kupusa u kaci pre dvadeset godina. Svi jedu van kuće, a i vole neke druge vrste hrane, pa smo na kraju zime bacali velike količine. A i smrdeo je na kraju sezone, brate, za medalju – suprotnog je mišljenja jedan drugi Pančevac, koji kaže da mu ime nije bitno.

Od 15 do 120 litara – od 350 do 2.000 dinaraA i prodavci i proizvođači tvrde da je sve više ovih drugih – koji radije kupuju gotov ukiseljeni kupus. Za razliku od njih, prodavac burića tvrdi da „narod kupuje kao da im je ova zimnica poslednja”. U asortimanu su burići od 15 do 120 litara, a ovo najveće košta 2.000 dinara. Dobro je, naravno, što nije za jednokratnu upotrebu. Pa ako ga već posedujete, za to najveće bure biće vam dovoljno i 2.500 dinara za kupus, oko 200 dinara još za so i – vreme za pripremu i pretakanje. Svakome na izbor, a najčešće prema mogućnostima.

(Pančevac / Nevena Simendić)

Sa Zelene pijace: Kako prepoznati pravi ajvar?